Efecto de la temperatura y tiempo de fritura sobre propiedades físicas de aros de cebolla

Abstract

En los últimos años las tendencias en el sector alimentario se han inclinado hacia los productos listos para el consumo, segmento en el cual, la cebolla mediante un proceso de fritura podría impactar a la población; sin embargo, las propiedades y los atributos sensoriales percibidos por los consumidores, están atribuidos a las características físicas del alimento, las cuales están directamente relacionadas con las condiciones de proceso. Por lo tanto, el objetivo del trabajo fue determinar el efecto de la temperatura y el tiempo de fritura sobre las propiedades físicas de aros de cebolla. A partir del diseño experimental realizado en el alimento frito previamente apanado, se encontró que ambos factores evaluados tienen un efecto significativo sobre las variables de respuesta, textura y color, lo cual puede ser debido a los cambios estructurales acelerados que dan lugar a la formación de la costra y a las reacciones no enzimáticas generadas entre los azúcares y aminoácidos presentes en el vegetal, a altas temperaturas, brindando un color característico al alimento.