Influencia del método de extracción en las propiedades funcionales de almidón de plátano dominico hartón (musa paradisiaca l.)

Abstract

En Colombia el plátano es un producto básico en la dieta, con un consumo per cápita estimado de 155 kg/año, siendo el Dominico Hartón el más apetecido. Se trabajó con la variedad de plátano Dominico Hartón (Musa Paradisiaca L.), procedente del municipio de La Tebaida, Quindío, luego se identificaron, cosecharon y se almacenaron los racimos a 13ºC y 90%HR, para posteriormente evaluarlos. Se evaluaron las propiedades funcionales mediante la medición del índice de absorción de agua (IAA), índice de solubilidad de agua (ISA) y poder de hinchamiento (PH) de 4 almidones de plátano Dominico Hartón. Los resultados arrojaron que los mejores almidones fueron el 1A y el 2B con mayores valores de IAA (2,34 y 2,54), ISA (0,256%) y PH (2,36 y 2,62) respectivamente; sin embargo, no existió diferencia significativa entre tratamientos para los diferentes métodos de extracción del almidón, para IAA, ISA y PH.